总第 4268 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
大型酒楼"关店潮"加剧
一些古典字画随意地放在地面，保安对着驻足张望的顾客逐一解释："这家店已经关闭，如果有充值卡可以到沙面店消费。"
这家面朝珠江，坐落在广州"富人区"二沙岛的陶然轩门店，正式谢幕了。门头上，"国家五钻级酒家""首家博物馆食府"的荣誉，还赫然在目。
◎摄图：内参君
7 月 1 日，老字号粤菜餐厅陶然轩发布公告称，自 2025 年 7 月 2 日起，陶然轩二沙岛店停止对外营业。内参君致电陶然轩沙面店咨询，工作人员表示二沙岛店已经正式结业了。
至此，这家有着 20 余年历史的餐饮品牌在广州仅剩沙面店一家门店。
最近几日，香港餐饮品牌富临皇宫也发布公告称：由于商铺租赁合同解除，安华汇店将于 2025 年 6 月 22 日起停止营业。这是继 3 月五月花店结业后，该品牌在广州关闭的又一家门店。目前，富临皇宫在内地市场的门店数量已缩减至 2 家。
◎图源：大众点评
此外，知名连锁稻香酒家在去年多家门店撤店后，其万斯店也于今年 7 月 1 日正式停止营业。同日，广州芳村宝蜜园大酒楼也宣布由于内部升级，门店于 7 月 1 日起正式暂停营业。这些曾经辉煌一时的酒楼，逐渐淡出了消费者的视野。
其实不只是在广州，全国各地的酒楼行业，都面临"风雨飘摇"的现状。
沈阳的老牌酒楼明哲潮州城曾是沈阳人办婚宴、请贵客的"排面担当"。然而这家开业近 30 年，人均消费超 200 元的老字号，如今却被 16 元管饱的富龙快餐所取代。
◎图源：辽沈晚报
今年上半年，内参君就曾写过《一大批酒楼，成了"时代的眼泪"》，而几个月后的现在，酒楼的闭店潮又进一步加剧了。
位于广佛地区的二手餐饮设备回收商猴哥告诉内参君："最近一个月找我们上门报价的大型餐饮酒楼数量，高达七八十家，是上半年咨询数量的总和。"有时候一天要给到报价的酒楼就有八九家，他开车在广佛一带奔波，一天可能都要开上 300 多公里。
禁酒令，
只是压倒酒楼的"最后一根稻草"
5 月下旬，堪称"史上最严"的禁酒令正式实施。
"如果说上半年许多酒楼的业绩是断崖式下跌，近一个月是几乎‘归零’。"一位业内人士向内参君直言，新规是"最后一根稻草"，让原本经营状况堪忧的许多酒楼，果断选择了关店。
猴哥观察到，去年下半年到今年前几月，受消费降级影响，倒下的酒楼大多是新店。老店有较稳定的客源，能够维持运营。而现在是"新老一起垮"。
"几个月前，大家更多的是恐慌，知道洪水要来了。但现在，水已经淹到脚脖子了。现在撤无非就是以前投入的成本回不来，再扛几个月，可能上百万又要搭进去了。"
其实对于大型餐饮来说，这场危机似曾相识。在 2012 年，"国八条"的出台倒逼许多大型餐饮转型。而此次危机，来得更加彻底，是市场与政策的双重压力。
另外有不少业内人士则向内参君表露，"酒楼的关闭，其实并不值得同情"。
冰冻三尺，非一日之寒。与其说新规是"压垮骆驼的最后一根稻草"，不如说它是一面镜子，照出了大酒楼长期以来隐藏的经营弊端。
在消费升级和市场需求多元化的大背景下，这些酒楼过度依赖特定客群和单一的消费场景，在菜品创新、服务升级、消费场景拓展等方面裹足不前，脱离了真实的市场需求。
◎图源：大众点评
比如，酒楼的菜品备受"预制菜质疑"。许多老牌酒楼在品质把控上出现严重滑坡。为压缩成本，不少老字号酒楼后厨堆满预制菜包。
再比如，陈旧的装修，也让酒楼难以吸引年轻消费者。这些经营几十年的酒楼，普遍面临品牌及设备老化的问题。作为广州首家博物馆食府的陶然轩，近年来也因为装修风格老旧、设备老化等问题备受争议。
而新规的出现，只是加速暴露了这些问题。
商务酒楼，
只是阶段性的产物
未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏直言，商务宴请类酒楼是阶段性的产物。前几年转型还来得及，现在开始转已经来不及了。
余奕宏举了一个合作案例，一家位于乌兰察布的蒙古包大酒楼，为了转型，付出了整整 3 年时间。从每个时间窗口、每个季节、定价、产品结构等方面，一点一点调整。
这个过程无比艰难。
首先是消费者对品牌有刻板印象，认为产品是贵的，不敢进去，需要循序渐进地改变消费者对品牌的印象。
另外还需要内部组织的配合，这个也是挑战极大。因为酒楼餐饮的组织，对社会餐饮的敏感度很低。
换言之，酒楼餐饮长期因为垄断某些资源，可以实现稳定且比较滋润的经营。而社会餐饮基本上每天都要面对残酷的竞争与淘汰。在这种不同生存境况下的组织的能动性自然不同。
除此之外，转型所需投入的资金成本也不容小觑。动辄几千平米的经营面积，高昂的房租和装修成本，也让许多酒楼对翻新望而却步。以富临皇宫安华汇店为例，该店铺位于白云大道北核心商圈，门店面积超 5000 平方米，高峰期月租金甚至高达 46 万元。
"传统酒楼是没有办法直接为普通消费者提供服务的，厨房团队、菜谱、定价、服务、大厅布局等都要改。现在许多酒楼包间基本上都是空着，这就连房租成本都捞不回来。开店就亏损，还不如把它关掉。"猴哥向内参君说起，6 月以来看到的不少酒楼的现状。
及时止损，而非猛地转型，是当下许多酒楼老板的"共识"。
商务宴请类餐厅，
如何"大象转身"？
另外一些早早转身的大酒楼，又或是正餐餐厅，如今已经找到了新的路子。
"大酒楼的一种演变形式，是每个地方的特色农庄。以前酒楼包间用的自动圆桌之类的设备，送货地点都是农庄。"猴哥告诉内参君，一部分酒楼选择搬离市中心，到郊区开农庄。
"顺德陈庄附近，这一个月左右开了四五个大型农庄，生意都不错。比如会场饭店，原来的团队在附近某商场开店，后来转变了思路，把房租成本节省下来，明厨亮灶，让顾客一下就可以看到不是预制菜，连工作日中午都顾客爆满。"
◎图源：小红书
除了直接带团队"开新号"，更多的大型餐饮门店选择转向家庭消费场景。
徐记海鲜是较早从商务宴请转型大众餐饮的大型正餐之一。据了解，近年来徐记海鲜的商务宴请仅占了两成左右。而今，徐记海鲜在家宴场景上继续深挖，尤其在生日宴场景持续精耕。
徐记海鲜品牌总监徐丹告诉内参君，门店在"布置 - 产品 - 服务 - 宣传"一系列的环节上都为生日宴场景做了调整：
布置上，根据顾客需求，营造出哪吒、迪士尼、瀑布花等不同主题场景，满足不同年龄层的喜好；
产品上，从以前"中年男人喜欢的菜"，逐渐细化出不同家庭角色喜欢的菜品，如专为小朋友研发的鲜虾球薯条、生菜烤肉等等；
服务上，从线上建群与客户直接沟通布置、点菜需求，到线下转变服务模式，由礼貌、标准化的高端餐饮服务转向热情真诚的服务；
宣传上，以视频号、小红书等线上平台为主，真实传递门店日常消费者互动体验，店内沉浸式的氛围感也触发消费者主动传播，有效拉动了门店业绩。
徐丹表示，门店 4 月下旬开始发力生日宴场景后，增长明显。原来三月份单店预订生日宴的有 20 桌，四月是 50 多桌、5 月是 90 桌、6 月份已经超过了 130 桌。
◎徐记海鲜生日宴菜品及场景 受访者供图
前不久，御掌柜、北平三兄弟联合创始人梁丽在接受"经济观察报"采访时同样提到，最近两年能明显感觉到，餐厅包间的预订率虽然挺高，但消费主力逐渐从商务宴请转向家庭消费。
北京的花家怡园，也为转型做出了不少努力。去年下半年，花家怡园调整菜单产品结构，在保留高端菜品的同时，推出了许多价格更贴近老百姓消费需求的菜品。同时，花家怡园还制定了"将餐厅打造成大众点评必吃榜"的目标，吸引潜在的家庭式消费群体，提高餐厅翻台率。
与之类似，一直以来走高端精致餐饮路线的大董餐饮。在面临"两年间将近一半门店处于亏损状态"的情况下，大董餐饮通过调整菜单、重塑门店环境、压缩各种费用等方式，在部分门店进行升级重塑，其安贞店、金宝汇店、阜成路店在开业首月就实现盈利。
时代洪流滚滚向前，总有不适应时代的产物会远去，也有新的事物会诞生。大酒楼的时代已经过去，而一些短期的"矫枉过正"，也终将回归正轨。
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